「実際には、ヤギ肉は沖縄以外ではほとんど食されていません。なので、食べてみないとその良さはわからない」と宮良さん。ヤギ肉初心者にはマイルドな「やぎスープ」、沖縄の伝統的な味を経験したことがある方には、より本格的な「やぎ汁」がおすすめとのことです。
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沖縄では昔から山羊汁を「ヒージャー」と呼び、滋養強壮の効果があると信じられてきました。実際、山羊汁に含まれるアミノ酸の一種「カルニチン」には、脂肪を燃焼させる効果があるとされています。
また、新鮮さや保存状態も影響します。新鮮なヤギ肉は臭みが少ないですが、時間が経つと脂肪酸が酸化し、より強い臭いになることがあります。このように、山羊汁の臭いには様々な要因が絡んでおり、それぞれが独特な風味を生み出しています。
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エリファス・レヴィによるバフォメット 新約聖書（マタイによる福音書）では、（特に「羊＝良きものの象徴」との対比で）ヤギを「悪しきものの象徴」として扱うくだりがある。ヨーロッパやアメリカなどのキリスト教文化において、ヤギには悪魔の象徴としてのイメージが強いが、これは、ギリシャ神話のパンやエジプト神話のアモンのような山羊神、あるいは、祭司が角のついた仮面をかぶって獣の扮装をして踊り、豊穣な獲物を願うような素朴なシャーマン信仰における森林神等、キリスト教の公教化とともに駆逐された先行宗教の、邪神化された“異教”神たちのイメージから来たものであろう。古代ローマではヤギは欲望と性的快楽の象徴とみなされていた。ここからやがて、バフォメットのようなヤギ頭の悪魔が考え出され、悪魔崇拝者が好んでヤギの仮面をかぶったりする。また、中世では、悪魔の化身としてのヤギに乗って空を飛ぶ魔女の版画などもある。
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昔から沖縄では、質素なエサで育つヤギを貴重なたんぱく源として食す文化があり、今でも田舎の方に行くと庭先で飼っている家があるほどです。
さらに、山羊汁はスパイスや調味料を控えめに使用することが多く、ヤギ肉本来の風味が前面に出ます。そのため、初めて食べる人には「臭い」と感じられることがあります。一方で、この風味こそが山羊汁の魅力だと考える人も多くいます。
取材当日、タイミングよく前日に名護の食肉センターにて命を頂戴したヤギ肉があるとのこと。もとぷらすさんでは自前で加工工場を設けて、商品のカットとパッキングまで行っています。
一方で、近年では山羊汁の位置づけにも変化が見られます。若い世代の中には苦手な人も増えており、家庭で作る機会も減少しています。しかし、そんな中でも山羊汁は沖縄を代表する郷土料理として、観光客にも人気があります。
沖縄ではヤギをどのように食べているのでしょうか？ ここでは昔ながらのメニューと、近年注目されている商品などを紹介していきます。
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